Ступка и пестик для приготовления натуральных приправ. Ступка и пестик для приготовления натуральных приправ Как сделать ступу из дерева своими руками

Поместите специи на хранение или используйте их. Вы можете или высыпать свежеизмельченные специи в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой, или отмерить и использовать их для приготовления блюда по рецепту.

Другие техники измельчения

Изучите другие техники помола. Этот вариант идеально подойдет для использования в выпечке, приготовления соусов и других блюд. Вы можете измельчить специи до состояния грубого, среднего или мелкого помола.

• Сложите ингредиенты в ступку и удерживайте ее рукой.
• Крепко и удобно удерживайте пестик во второй руке.
• Закругленным концом пестика сильно надавите на ингредиенты и вращайте его вокруг оси.
• Измельчайте, пока не добьетесь нужного результата.

1. Более крупные специи и семена можно крошить, слегка ударяя по ним пестиком. Если какая-то часть не поддается или же просто слишком велика, аккуратно , но крепко ударьте по ней пестиком. После этого вы сможете сменить технику, чтобы получить меньший помол.

   • Сначала растирайте компоненты. Это выявит более крепкие частицы и вам будет легче их измельчить.
   • Толките или давите. Используя широкий конец пестика, аккуратно надавите на неподдающееся семя или кусочек. Делайте короткие и точные удары, чтобы ускорить процесс и сберечь силы.
   • Чтобы специи не высыпались в процессе, накройте чашу ступки рукой или тряпицей.
   • Перемелите снова, если потребуется. Когда большая часть ингредиентов помолота, несколько легких беспорядочных ударов пестиком помогут закончить дробление.

2. Используйте технику дробления. Если по рецепту необходимо использовать дробленые, а не молотые специи, то это и значит, что их не надо стирать в порошок. Нижеописанная техника также подойдет для обработки чеснока.

   • Сложите ингредиенты в ступку.
   • Вращайте пестик, чтобы лопнуть и покрошить ингредиенты.
   • Продолжайте, пока все составляющие не будут раздроблены, но не помолоты.

Чистка ступки и пестика

1. Очищайте ступку и пестик после использования. Метод чистки зависит от материала, из которого сделаны ваши ступка и пестик. Обратитесь к инструкции, прилагаемой к ним, для правильной чистки. Ниже представлены наиболее широко используемые методы:

   • Если ступку и пестик можно мыть в посудомоечной машине, вы можете использовать обычный цикл.
   • Если их нельзя мыть в посудомоечной машине (например, деревянные наборы), помойте их в теплой воде и хорошо высушите, прежде чем убирать для хранения.
   • Если вы мололи сухие компоненты, то обычно достаточно просто протереть инструменты сухим чистым полотенцем.

2. Не используйте моющие средства без необходимости. Как упоминалось выше, многие ступки и пестики обладают слегка пористой структурой, и могут впитать в себя немного мыла, что потом отразится на вкусовых качествах вашего следующего помола. Промывания теплой водой и вытирания насухо обычно достаточно для очистки этих предметов.

   Попробуйте использовать сухой рис для избавления от въевшихся запахов и пятен. Иногда бывает сложно удалить въевшиеся пятна и запахи крепких специй. Отличный способ избавления от них заключается в мелком помоле сухого белого риса, который должен впитать в себя запах и цвет последних измельченных специй. Замените рис и повторяйте процесс до тех пор, пока молотый рис не будет оставаться белым после измельчения.

• Некоторые травы содержат масла и волокна, из-за которых на поверхности ступки образуются тонкие, но крепкие бляшки, которые сложно удалить. Если вы не можете отшелушить их кончиком ножа, попробуйте замочить их в теплой воде или спирте. Если бляшки достаточно сухие, вы можете сточить их мелкой наждачной бумагой.
• Другое использование: Измельчение медицинских препаратов (например, аспирина для растворения в воде), помол натуральных красителей до более мелкой консистенции, измельчение гранулированной еды для животных и т.д.
• Дробите, а не бейте, чтобы не повредить каменные или керамические ступки и пестики.
• Что еще сделать ступкой и пестиком? Попробуйте следующее: измельчение свежих трав в мелкую кашицу (отлично подойдет для приготовления травяного масла), дробление чеснока для чесночных гренок, приготовление хумуса, миндальной пасты или приготовление муки по старинной технологии.
• Посоветуйтесь с фармацевтом прежде, чем измельчать лекарства; некоторые лекарства нельзя жевать и измельчать, их следует глотать целиком.

Предупреждения

• Одно замечание про дробление: Керамические, каменные и деревянные ступы могут расколоться, если ударить слишком сильно, или если в них ничего не насыпано. Большинство металлических ступ предназначено для измельчения относительно мягких компонентов, во избежание появления ямок и сколов.
• Учтите, что ступки и пестик однажды использованные для измельчения токсичных или вредных веществ, больше не могут быть использованы для приготовления пищи. Лучше уберите их из кухни, и храните их с остальным инструментом, который вы используете в ваших хобби, саду или химических экспериментах.
• Посоветуйтесь с фармацевтом прежде, чем измельчать лекарства, некоторые из них абсорбируются слишком быстро, если раздроблены.
  • Никогда не измельчайте и не жуйте лекарства, покрытые специальной оболочкой (желудочно-резистентные). Такие лекарства выглядят как прозрачные капсулы с порошком или жидкостью внутри. Иначе вы можете получить серьезное расстройство желудка.
• Если вы хотите сделать ступку и пестик собственноручно, никогда не покрывайте внутреннюю часть лаком.

Дело в том, что задача превращения чего-бы-то-ни-было в пыль заключает в себе две работы – растолочь и растереть. Которые принципиально различаются с точки зрения приложения грубой силы. В первом случае сила применяется вертикальная - ударная, во втором – горизонтальная – сила трения.
Форма ступок таким образом сводится главным образом к двум типам. Каким же именно?
Растирание любых продуктов, удобнее и легче вести круговыми движениями, поэтому оптимальная ступка, предназначенная для растирания, должна иметь плоскую (камень для растирания) или полусферическую (ступка) внутреннюю поверхность и цилиндрическую или близкую к полусфере растирающую поверхность массивного пестика.
Узкие и высокие ступки в форме стакана, в противоположность низким и широким предназначены для того, чтобы выдерживать ударные нагрузки, то есть толочь.

Но это еще не все требования, предъявляемые к ступке, ибо толочь и тереть можно вещества как сухие, так и содержащие разное количество агрессивных и не очень жидкостей, получая на выходе либо порошок, либо пасту. И именно отсюда и вытекает разница в материале ступки.
Очевидно, что свойства материала должны отвечать этим задачам - не развалиться от удара, не испортиться от влаги, не впитать чего лишнего и не приправить обрабатываемые в ступке продукты собственной пылью. Отсюда важные свойства материалов ступки со знаком плюс:
- твердость, то есть способность противостоять давлению извне, с этим же связана абразивная стойкость (стойкость к истиранию)
- пластичность – способность к деформации без разрывов и разрушений
- плотность, то есть, внутренняя структура материала, с которой напрямую связана ударопрочность
- химическая стойкость
Не бывает плюсов без минусов, которые есть продолжение достоинств:
- мягкость
- хрупкость
- пористость, т.е. способность впитывать влагу, пищевые краски и запахи
- химическая активность, т.е. способность взаимодействовать с измельчаемыми продуктами
Вот от этой печки и будем танцевать.

Часть II


Начнем, так сказать, по старшинству. Первыми в нашем обиходе появились ступки каменные. Куски горной породы – гранита и базальта валялись тут и там вокруг пещеры, нужно было просто выбрать подходящие. Только плоские камни еще не знали, что они будущие ступки, а округлые камни еще не знали что они - пестик. Как яблочко по блюдечку катился округлый пестик, растирая все, что под руку попадется – зерна, семена, корешки, овощи, орехи, фрукты. С течением времени на плоских камнях чуть углубилась середина и приподнялись края, а пестик превратился в подобие скалки, или даже изогнулся в форме буквы «г». Подобные архаичные ступки до сих пор сохранились, например, в Индии (pata varvanta, sil bhatta), в Индонезии (cobek и ulek-ulek), в Мексике (metate и metlapil), для растирания овощей и специй, зерна, риса, кукурузы, бобов какао и приготовления овощных паст типа гуакамоле, самбал или приправ-масал и паст-кари.
И хотя ступки с течением времени приобрели более цивилизованный вид – и стали такими как molcajete и tejolote в Мексике или krok hin в Таиланде, и базальт и гранит сохранили свое значение и до сих пор. Твердость, плотность и абразивная стойкость у этих материалов самые высокие из натуральных камней. К минусам базальта можно отнести плохую полируемость, поэтому специи и пасты, получаемые в таких ступках, имеют неоднородную, грубоватую структуру.
Но с этим прекрасно справляется полированный гранит и ступки из других природных камней, когда-то названных самоцветными: яшмы и халцедоны – агат, оникс, сердолик. Все эти камни прекрасно полируются, имеют отличную твердость и плотность и в итоге получать в них тонкие пудры из благовоний и пряностей и гладкие пасты достаточно просто.
Есть у них и один общий недостаток - все каменные ступки рискуют расколоться при ударе от души, поэтому в них можно только растирать. Лучшими свойствами из натуральных камней обладает нефрит - ударопрочность его в несколько раз выше, чем у некоторых металлов.
К несомненным плюсам всех каменных ступокотносится и то, что они не впитывают воду, не реагируют ни с кислым соком плодов, ни с красителями.
За одним печальным исключением – мрамор не выдерживает заданных условий. Твердость его в гораздо ниже остальных камней, он довольно хорошо впитывает влагу и реагирует даже со слабыми кислотами - лимонной и уксусной. Оно нам надо? Что же делать, если мраморная ступка уже есть? Не выбрасывать же. Если в ней аккуратно растирать только сухие специи и готовить неагрессивные пасты, например из печеного чеснока или лука на масляной основе, она послужит не хуже других.

Часть III

Еще один древний природный материал для ступок – дерево. Понятно, что в такой лесной стране, как наша, деревянные ступы имели большое хождение, но в них не растирали, а толкли. Большими деревянными ступами до сих пор пользуются в Японии (usu и kine) для получения рисовой муки и крахмала из клейкого риса.
Для ступки-стакана, в которых удобно толочь, подойдут даже среднетвердые породы дерева – дуб, канадский клен, не говоря уже о самых твердых - самшите и кизиле. Дело в том, что свойства древесины таковы, что ударная прочность торцевых срезов в десятки раз выше продольных. То есть, на человеческом языке - если ступка и пестик выточены или выдолблены как Буратино, в продольном направлении волокон полена, прочность пестика и днища ступки будет выше, чем у некоторых металлических. Именно поэтому и делали овсяное и всякое другое толокно у нас в узких и высоких дубовых ступах с толстым днищем. А также толкли в них мак и давили льняное и конопляное масло из семян.

Из очевидных плюсов - дерево не реагирует c пищевыми кислотами и щелочами.
Зато из минусов: отлично впитывает запахи и пищевые красители, а главное - влагу, из-за чего рано или поздно растрескается даже самая твердая деревянная ступка.
Наиболее популярные ступки, цельновыточенные из твердых пород дерева, предназначены скорее для сухих, полусухих или маслянистых продуктов – трав, семян, орехов и т.д., имеют достаточную твердость и прочность и позволяют в них не только толочь, но и растирать. Масляная пленка, образующаяся на дереве со временем, предохранит его от впитывания влаги и растрескивания. Дешевые клееные ступки наименее прочные и более подвержены действию влаги.
Соотношение плюсов и минусов деревянной ступки как никакого другого материала зависит от благородства породы, и лучшие из них служат скорее подарочным вариантом, чем действительно необходимы в хозяйстве. То есть, скажем, украшенная затейливой резьбой ступка из эбенового дерева, подаренная любимой свекровью/тещей, или привезенный в подарок коллегой/начальником индонезийский вариант ступки из пальмового дерева вряд ли кого-то оставит равнодушным. Поскольку оливковые ступки нередко предлагаются в соответствующем подарочном комплекте с оливковым маслом и оливками, логично, что оливковая паста-тапенада – лучшее применение для такого подарка.

Часть IV


Но мы не можем ждать милостей от природы, и придумали фарфор, который обладает не меньшей твердостью, прочностью, влаго- и химической стойкостью, чем природный камень. А спустя малое время после появления фарфора, его взяли на вооружение аптекари, и с тех пор медики и химики пользуются фарфоровыми «сервизами». Фарфоровые ступка и пестик (suribachi и surikogi) позволяют японкам, например, получать тончайшую рисовую пудру или однородные по составу соевые пасты-мисо, растирать кунжут для goma-dzio или листья и семена японского перца для приправы – kinome.
Главный недостаток фарфора – хрупкость - преодолевается довольно легко, за счет толщины стенки, ну и аккуратного с ним обращения. Фарфор предназначен отнюдь не для того, чтобы долбить со всего размаху мускатный орех или даже просто черный и душистый перец в подобной штуковине. Это, мягко говоря, неудобно и нецелесообразно. И для этого есть более приспособленный материал.

Часть V


Через время человечество решило снова усовершенствовать и упорядочить природу. Большим подарком для таких экспериментов явились металлы. При довольно средней поверхностной твердости, уступающей камням, фарфору и даже некоторым сортам дерева, металл за счет свой внутренней структуры обладает очень высокой ударопрочностью, либо способен повышать эту самую прочность и твердость в процессе обработки. Поверхность металлических ступок хорошо полируется, что позволяет получить очень тонкие порошки и разбивать, например, мускатный орех или сушеный имбирь практически в пыль.
Исторически первым в этом соревновании была медь, и ее производные – бронза (изначально сплав с оловом) и латунь (изначально сплав с цинком). Бронза и латунь обладают весьма полезным свойством – высокой стойкостью к истиранию. Это свойство весьма полезно для ручных мельниц для кофе и специй. Кстати сказать, кофе, смолотый даже не в старинной, а в просто старой латунной мельнице отчего-то вкуснее, чем в бездушной современной кофемолке. Бронзовые и латунные детали-жерновки – это хороший выбор и для современных кустарных перцемолок.
Но для ступок-стаканов, из которых мы выбираем подходящую, стойкость к истиранию - это не основное достоинство.
Чистая медь обладает высокой пластичностью, а значит, легко изменяет форму при ударе, бронзы же – самые хрупкие из медных сплавов, поэтому предпочтительнее ступки латунные, обладающие высокой ударопрочностью. Высшим шиком будут серебристого цвета ступки из новейших сплавов - мельхиора (изначально медно-никелевый сплав) и нейзильбера (изначально медь с никелем и цинком).
Но вот беда - поверхность таких ступок в тепличных условиях кухни – высокой влажности, агрессивной атмосфере и повышенной температуре, а также при контакте с кислотами покрывается зеленовато-коричневым налетом – патиной. Что хорошо для художественных изделий и памятников, то плохо для нас с вами. Составные части налета – малахит, ярь-медянка и другие, суть сложные и простые яды. Как с этим бороться? Элементарно, как говорится, Ватсон – чистить, чистить и еще раз чистить. Недаром во всех литературных памятниках прошлых веков такое внимание уделялось чистке металлической (читай медной) посуды. Внутренние поверхности, соприкасающиеся с пищей, должны сиять как начищенный медный таз.

Вслед за бронзовой эпохой наступило время железа, чугуна и стали.
«Чугуний» как материал для ступок уступает латунным и бронзовым, ибо хоть и твердолобый, зато хрупкий – при желании чугунную ступку можно легко расколоть. Кроме того, чугун, будучи пористым, впитывает влагу и ржавеет, что есть большой минус. Но толочь воду в ступе-стакане не очень-то удобно, так что подобный недостаток легко сводится на нет использованием металлических ступок и мельниц по назначению - только для сухих специй. И легко устраняется тщательным уходом – протирать сухой тряпочкой или бумагой или просушивать после использования и хранить подальше от кухонной плиты.

Железо и сталь, хоть и прочнее чугуна, тоже ржавеют быстро и хорошо, если только это железо не метеоритное. Но это уже из области фантастики. Реальность же такова, что не умеющий стоять на месте технический прогресс не обошел стороной рутинную домашнюю работу и нержавеющая сталь вывела древние ступки на уровень сложных механических девайсов - электрических мельниц и блендеров.
Стеклянные емкости и стальные детали, не впитывающие посторонние запахи и влагу и не поддающиеся агрессивной среде, а главное - современная мощь этих кухонных монстров делают измельчение процессом, не стоящим даже упоминания - на столько сокращается время приготовления, и устраняются все минусы предыдущих поколений ступок. Однако, мне субъективно кажется, что вместе с недостатками уходят тепло и душа, наполняющие старинные ступки, из чего бы они не были сотворены, ведь медленный процесс и последовательное добавление компонентов в ступке позволяет как следует высвободиться, а главное перемешаться в процессе измельчения ароматам и вкусам используемых продуктов.

Литература и материалы:
1. «Глиняные таблички или каменные скрижали. Как сохранить память о себе на века», Иллюстрированное пособие по клинописи, издательство «Шумер», 5000 год до вашей эры
2. «О влиянии плотности древесины на умственные способности Буратино», Журнал «Древоточец» под ред. Л. Алисы, 1827г
3. «Нефритовый стержень или Воспоминания бывшего мандарина», неизданная рукопись 1149г (предполож.) найденная в рыбацкой деревне на о. Тайвань.
4. «Глянец», журнал Общества любителей Мейсенского фарфора, Германия, 1865г.
5. «Каменный цветок – десять шагов к успеху.» Пособие для начинающих, 1898г., Медногорская типография
6. «Применение новых материалов г-на Нобеля в камнерезном искусстве», журнал
«Заводской вестник», 1905г., Колывань

У нас в деревне в каждом доме стоял еще австрийский медный «моздер» (бронзовая ступка с пестиком). И я никак не могла понять зачем он нужен и почему моя бабушка так бережно относилась к этому «раритету». Теперь, когда мы активно начали увлекаться готовкой еды из , этот предмет стал для нас незаменимым в приготовлении приправ.

Однажды и вы перерастете обычные покупные специи в пакетиках, и захотите измельчать свежие приправы самостоятельно, для чего самым лучшим инструментом будет ступка с пестиком. Пряности, чеснок, орехи или семена, измельченные в ступке, выделяют натуральный ароматы и масла; вы сразу заметите разницу во вкусе!


Вы повысите уровень своего кулинарного мастерства на несколько ступеней.
Ступка - это небольшая чаша, а пестик - это широкая палочка, подходящая по форме к углублению чаши, чтобы превосходно измельчать и растирать все, что оказывается между пестиком и чашей.
Они могут быть изготовлены из дерева, метала, камня или керамики. Выберите подходящий вам материал, исходя из кулинарных и личных предпочтений.

Для приготовления, например кутьи (перетирки мака, орехов в бОльших обьемах) мы используем глиняную макитру и макогон.
Если по рецепту необходимо использовать дробленые, а не молотые специи, то это и значит, что их не надо стирать в порошок.

Ступка и пестик отлично подойдет для приготовления травяного масла, дробление чеснока для чесночных гренок, приготовление хумуса, миндальной пасты или приготовление муки по старинной технологии.

для приготовления приправ

Приправы вместо химчистки

По материалам источников